«Astăzi vă prezint rețeta classică de Zacuscă preluată de la mama mea, rețetă pe care de-a lungul anilor am imbunătățit-o». O rețetă de suflet de la unul dintre cei mai vestiți bucătari români din străinătate, Loredan Gargalâc.
Reamintim că în Germania se organizează un concurs de rețete de zacuscă, iar Moneygram organizează, sub titlul „DOR-Călător”, în octombrie 2016,un tur prin mai multe orașe și regiuni din Germania. Detalii la concursul de rețete de zacuscă românească.
Chef Loredan ne explică rețeta sa de suflet pentru zacuscă!
Astăzi vă prezint rețeta clasică de Zacuscă preluată de la mama mea, rețetă pe care de-a lungul anilor am îmbunătățit-o.
Cuvântul Zacuscă este de proveniență slavă, la origine are înțelesul de mic dejun /aperitiv sau gustare. Zacusca este o mâncare de legume proaspete, coapte sau prăjite în ulei, are o istorie de peste trei secole în România și se regăsește în mai multe tări din Balcani. Este pusă pe masă și de turci, de bulgari sau de greci.
Principalele ingrediente sunt vinetele coapte, gogoșarii sau ardeii roșii copți și ceapă tăiată. Mai puteți adăuga ciuperci, morcovi, roșii, măsline, în funcție de preferințe. În zona lipoveană se folosește și pește.
Există numeroase varietăți de Zacuscă, în funcție de ingredientele folosite, se mai adaugă piper și foi de dafin. Conform tradiției românești, după recolta de toamnă unele familii pregătesc zacuscă și o conservă în borcane sterilizate, pentru iarnă. De asemenea se poate cumpăra și din magazine. Se consumă în special întinsă pe pâine.
De câte ori sunt în vizită în România în perioada de toamnă întotdeauna pregătesc zacusca în ceaun la foc cu lemne și coc legumele pe grătar cu cărbuni, nimic nu se poate compara cu acel gust.
Cum mereu am spus, de-a lungul carierei mele de bucătar profesionist nu contează ce faci, ci contează cum faci…
Se coc vinetele, ardeii și gogoșarii pe grătar. Este puțin de lucru, dar merită, puteți în felul ăsta să scăpați de coaja de ardei și de gogoșar, care nu sunt printre între prietenii aparatului digestiv, de asemenea, puteți scăpa și de semințele lor.
Este foarte important să lăsați vinetele la scurs câteva ore bune înainte de a le folosi în zacuscă, pentru a elimina pe cât de mult posibil zeama amară.
Materii prime
- 6 kilograme de vinete
- 4 kilograme de gogoșari cărnoși roșii
- 2 kilograme de ardei kapia
- 2kg de ceapă
- ½ litru de ulei
- 6 foi de dafin,
- sare după gust
- 30 de boabe de piper verde
- 50 g de zahăr
- 4 litri de suc de roșii în bulion făcut de casă
Mod de preparare
Curățați , spălați ceapa și tăiati-o în cuburi mari pe care le puneți la foc mic, împreună cu jumătate de linguriță de sare și uleiul într-un ceaun.
Folosiți focul atât de mic încât trebuie sa-i ia aproape o oră cepei să se înmoaie corespunzător.
Între timp, vinetele, ardeii și gogoșarii se vor scurge încet și se vor răci suficient de mult pentru a fi tocate.
NU tocați nimic cu mașina, le tocați pe toate cu cuțitul. E adevărat, vinetele se transformă într-o pastă destul de fină, dar ardeii și gogoșarii sunt identificabili în preparat, la fel și ceapa. Pentru vinete folosiți satârul din lemn special. Eu încă mai am unul de la bunica.
După ce s-a înmuiat ceapa adăugați peste ea ardeii și gogoșarii apoi continuați gătirea tot la foc mic timp de 35 min. după care adăugați vinetele tocate și condimentele și amestecați lejer.
După inca 15 minute adăugați sucul din pulpe de roșii în bulion continuând fierberea, însă după de 30 de minute scoateți afară foile de dafin (se scot foile de dafin deoarece riscați ca, zacusca să aibe un gust amar dacă le țineți prea mult).
Unii preferă zacusca foarte scăzută sau mai zemoasă.
Când a scăzut cât doriți, îndepărtați de pe foc zacusca apoi lăsați să se tempereze puțin înainte de a transfera conținutul în borcanele gata sterilizate.
Eu nu folosesc niciun tip de conservanți și prefer să pun zacusca în pungi cu fermoar pentru congelator, deoarece nu-și schimbă nici textura, nici proprietățile, rămâne exact ca în ziua în care ați gatit-o.
Vă doresc poftă bună!